El legado familiar de los Roca

En este tiempo difícil, y pensando en las pymes y empresas más familiares, nos acompañan dos personas que han conseguido un modelo de negocio que funciona sobre la base del legado familiar. Hablamos de Joan y Marc Roca y el conocido ‘El Celler de Can Roca’.

Para conocer los inicios de este restaurante, y la esencia que el legado familiar ha dejado impregnado en él, hay que remontarse hasta 3 generaciones atrás. Los abuelos de Joan Roca eran dueños de un restaurante en un pueblo cercano a Girona. Y es en ella en la que, tiempo después, se establecen sus padres. Lo hacen, concretamente en un barrio en construcción (por la creciente inmigración que se estaba produciendo del sur al norte de España durante los años 60-70), en el que un restaurante de comida tradicional popular pensado para la gente trabajadora tenía mucho sentido. Y es en este establecimiento en el que comienza la historia, y el legado familiar (en lo gastronómico), de nuestros dos invitados.

En él nacen y crecen, viendo en primera fila la forma de vivir de sus padres. Ese atender y servir, ese cocinar, ese trabajar todo los días para la gente, con el que ellos se sienten cómodos (a pesar de su dureza) y, sobre todo, ver que sus padres eran felices con ello, les hizo plantearse que quizás también podría ser su camino. De hecho, con el tiempo se enamoraron de esa esencia y esos valores que la familia les había inculcado, y que iban tan vinculados a la hospitalidad, al esfuerzo y al trabajo, decidiendo, todavía bien pequeños, su futuro. 

Así, abrieron en 1986 un restaurante junto al de sus padres, en el mismo barrio obrero. Algo que, si bien el primero tuvo más lógica, en este caso parecía gozar de mucho menos sentido. De hecho, al planteárselo al resto de la familia, tanto su abuela (que les empujaba a trabajar en un banco) como sus padres (los cuales les abrían una abanico de posibilidades de futuro más amplio), fueron difíciles de convencer. Sin embargo, y más Joan que fue el primero en dar el paso, todos eran personas inconformistas, lo que les espoleó a hacer cosas menos habituales, como está el dedicarse a la cocina y abrir su propio local, o a tomar decisiones como la diversificación, mediante la apertura de nuevos modelos de negocio.

¿Quieres saber más sobre la historia de ‘El Celler de Can Roca’? Visualiza la entrevista íntegra a Joan y Marc Roca.

Son varios los valores sobre los que se soporta un negocio nacido del legado familiar. El primero es el ADN, que se inicia con un cierto inconformismo, como algo latente, y también con un arraigo y un fuerte compromiso social hacia ese barrio en el que se iniciaron, y que no han olvidado, el cual trasladan a muchos de los proyectos que llevan a cabo aprovechando su imagen social. 

De igual modo, han apostado muy fuerte por la innovación. Han desarrollado técnicas, conceptos e, incluso, herramientas para el proceso de crecimiento de la casa, el restaurante y la masía, la cual es hoy un espacio de innovación que, hasta la fecha, no tiene ningún otro restaurante y que les ha permitido participar en muchos y diversos proyectos. En la actualidad, están centrados en uno relativo a la sostenibilidad, megatendencia que, bajo la creencia de Joan Roca, es el futuro. De hecho, siempre la han tenido muy presente en su vida. Esa idea de ser respetuosos con el medio ambiente, aprovechando todo en su justa medida y siendo eficientes energéticamente, parece que ahora está de moda y, a su juicio, no tendría que ser así ya que debería ser algo lógico y de sentido común. Algo que, añade, entiendes cuando exploras las dimensiones reales que esta tiene.

Ellos llevan todo este ‘expertise’ en su mochila, ya que han usado, desde mucho tiempo atrás, tanto productos de kilómetro cero como procedentes de pequeños productores. Además, están acostumbrados a reutilizar y reusar, algo que les viene de ese legado familiar que tanto admiran. Con todo, Joan piensa que es importante que se implanten estos productos en la restauración actual, de cara a hacerla sostenible tanto medioambiental como económicamente. Y es en lo que están centrados, en poder avanzar, seguir y, sobre todo, sortear los momentos complicados en los que estamos, y estaremos, como sociedad.

También concienciado, y tras trabajar en Estados Unidos en un restaurante 100% sostenible, Marc Roca se trajo todo lo aprendido para su aplicación en el ‘Celler’, ya que, y coincide con Joan, la sostenibilidad es el futuro. De hecho, como bien nos comenta, los restaurantes han dejado de ser meros intermediarios para convertirse en definidores de patrones de conducta y consumo por parte de la gente, lo que les hace más relevantes en este proceso.

Marc hoy es parte de El Celler de Can Roca. Pero no siempre ha sido así. De hecho, estudió ‘políticas’ antes de darse cuenta de que su futuro estaba “en casa”. Un camino, el realizado hasta llegar a esta conclusión, cuyos pasos ha podido dar gracias a la generosidad y la libertad que su familia le dio para elegir lo que él quería. De hecho, nos explica que lo peor que se le puede dar a un hijo es la presión, casi la obligatoriedad, de tener que seguir el legado familiar y hacerse cargo de un negocio a la fuerza, ya que se le coloca una mochila con un peso que, a esa edad, no debe tener. 

¿Qué se consigue, en la mayoría de los casos, con esto? Que se distorsione su visión de la empresa y, peor aún, de lo que quiere hacer y lo que no. Por ello, su recomendación es que se les dé libertad a los hijos, dentro del margen factible, para que sean ellos los que decidan. Sino, harán las cosas de mala gana, mal o no lo harán. En resumen, el proceso debe ser natural, como el suyo. 

De hecho, y como nos comenta Joan, cuando Marc se decidió a formar parte del El Celler de Can Roca, no entró únicamente con la idea de continuar el legado familiar. Quería llevar a cabo su propio proyecto, en forma de restaurante. Algo que, a su juicio, también es importante: que la persona que entre pueda tener algo propio. Su idea, como nos comenta Marc (y siguiendo el legado familiar de sus abuelos y sus padres) era complementar la empresa, poner un enfoque más personal y asumir esos riesgos y responsabilidades que da el abrir algo propio dentro del entramado de la marca, siempre ayudando al conjunto.

Todos aprenden de todos en un negocio familiar. También las generaciones más expertas de las más ‘jóvenes’. De hecho, como nos dice Joan, Marc le ha enseñado a ver las cosas con una mirada más fresca, más optimista y, sobre todo, comprometida. Además, y como también nos confiesa, Marc no solo aprende de él ya que se ve todos los documentales que Netflix tiene sobre los mejores cocineros del mundo. Y le pregunta al respecto. De hecho, quiere aprender de ellos y, en concreto, lo hizo de Dan Barber (y su proyecto sostenible).

Regresó de su estancia con Dan con un mayor entendimiento, por ejemplo, de las estaciones (y de qué plantar en cada una de ellas), de los sustratos y los minerales de la tierra y, sobre todo, de la permacultura. Fue tras esta experiencia, como nos comenta Marc, cuando se le despertaron las ganas, y la idea, de su nuevo proyecto. Ese restaurante enfocado a una megatendencia en auge como es la sostenibilidad. De hecho, nos adelanta Joan Roca que en una finca de las afueras de Girona se está empezando a poner en firme ese proyecto de Marc. Aunque todavía no está perfilado del todo, puede ser un local más vinculado a la cocina tradicional y a esa conexión directa con el entorno inmediato para generar los productos que se sirvan en él. Por ello, no tendrá una carta rígida sino que estará basado en los productos de temporada, los que se tengan en la finca en el momento en el que se vaya. Es un nuevo modelo que tiene mucho sentido, en un futuro en el que el cliente va totalmente entregado a la experiencia que, si en el Celler de Can Roca es gastronómica y de altísima cocina creativa, en este nuevo proyecto irá encaminada al producto directo. Marc añade que también tendrá un factor didáctico, es decir, enseñará a la gente lo que es óptimo y se debe consumir en cada estación.

A la hora de crear la empresa, los hermanos Roca pusieron en marcha una en la modalidad de SL., de la que todos participan a partes iguales y a través de la cual se gestionan los distintos modelos de negocio o marcas que lo componen. Como bien sabe todo el mundo, el Celler de Can Roca es el que lo inició todo, pero después se han ido creando otros proyectos como Rocambolesc, Casa Cacao y Mas Marroch, los cuales les han permitido diversificar, tocando diferentes aspectos del mismo mundo pero que se dirigen a públicos distintos. ¿El próximo? Será Ars Natura.

De hecho, el legado familiar de los Roca se ha trazado sobre un camino contrario al habitual en el sector, que es replicar restaurantes. Ellos siempre han pensado que la mejor opción era tener uno solo, potente y en el que poner toda su energía, al que unir negocios complementarios que fueran controlables y que no requiriesen de su presencia. Hablamos de negocios distintos, con el sello del Celler, pero con modelos que nada tienen que ver con él.

Durante el confinamiento, y como ejemplo de lo que representan los Roca, se pararon a pensar en lo que hacer para ayudar al pequeño productor (el cual sufre incluso más que el propio restaurante). Junto con BBVA, con el cual ya habían colaborado previamente en diversas giras, se pusieron manos a la obra, buscando formas de cumplir con este objetivo. 

¿Cómo lo consiguieron? Se imaginaron una caja y una red de suscriptores. Estos últimos la recibían una vez al mes, llena de productos frescos o transformados (una botella de vino, aceites, etc.) en función de la temporada y de una receta que ellos mismos proponen. Una forma muy buena de ayudar a generar negocio a esos pequeños productores que tan comprometidos están con una de las megatendencias al alza: la sostenibilidad. 

El proyecto, como concluye Joan, no tiene ningún ánimo de negocio sino que se relaciona más con la responsabilidad social que siempre les ha acompañado, como parte de su legado familiar. Y gracias a BBVA pueden llevarlo a cabo.