Joan Roca

Puedes ver el vídeo completo aquí.

El hecho de seguir aprendiendo nos mueve, nos motiva, mantiene viva la pasión necesaria para seguir siendo creativos, para seguir haciendo cosas nuevas, para seguir atendiendo a ese público que viene al restaurante con las expectativas muy altas. Así que, afortunadamente viajamos mucho; vamos a muchos lugares donde hay cosas nuevas por ver, por aprender y, luego, aplicar a tu restaurante. Es decir, que es el oficio de seguir aprendiendo. Yo he estado durante 20 años vinculado a la formación. En esa misma escuela a la que fuimos un día a estudiar, yo entré de profesor y estuve 21 años compaginando lo que os he contado de la evolución del restaurante. Afortunadamente, la escuela estaba en el barrio de al lado del nuestro, con lo cual estaba muy cerca y podía ir y enseñar. Al mismo tiempo que enseñaba, aprendía. Para mí, estos 20 años de formación fueron, también, una forma de seguir aprendiendo. Para enseñar tienes que saber, tienes que acumular conocimiento para sentirte cómodo enseñando, y esto te obliga a seguir aprendiendo. Además, aprendía y mucho, de mis alumnos, de la gente que venía a aprender. Todos venían de algún lugar distinto, como vienen ahora muchos jóvenes de muchos lugares del mundo que vienen a aprender al Celler de Can Roca. Es una simbiosis, es un intercambio de conocimiento. Todos tenemos unas vivencias, y en esto de la cocina es maravilloso porque, de una forma u otra, todos estamos conectados con la alimentación, pero también con la cocina. Todos tenemos una memoria gustativa, unas vivencias y un aprendizaje hecho. Compartirlo es fantástico, porque todo el mundo acaba aprendiendo de esto. Os animo a seguir aprendiendo en lo que hagáis porque este es el oficio más bonito del mundo, aprender, de lo que sea.

La formación y el aprendizaje son clave para la vida, para seguir avanzando, para sentirte bien, para sentirte cómodo, confortable en una sociedad que es exigente, que exige retos, y tú puedes ir tomando mucha más confianza si dedicas tiempo de tu vida al aprendizaje y al conocimiento. Por eso hemos dedicado tiempo. No solamente en mi caso, que he estado dedicado a la formación durante un tiempo, también hemos emprendido proyectos formativos. De hecho, hace ya cuatro años decidimos abrir un espacio complementario al restaurante, se llama La Masía. Es un lugar de creatividad, de investigación, pero también y, sobre todo, de formación. Allí dedicamos tiempo, recursos, medios, para formar a nuestro equipo. Al equipo estable, pero también al equipo que viene y se forma en periodos de cuatro meses con nosotros, que es algo muy habitual en los restaurantes, y que intentamos dedicarles tiempo y energía para que puedan, realmente, aprovechar ese tiempo que pasan con nosotros. Evidentemente, también, viajamos. Y cuando viajamos, en cada ciudad en la que nos instalamos, estábamos una semana cocinando, íbamos a escuelas de cocina, dábamos clases magistrales los tres hermanos, que esto es un lujo porque es difícil juntarnos a los tres en un aula. Y eran clases que yo creo que estaban muy bien, muy interesantes porque intentamos contar todo. O sea, contar en una lección cómo es el Celler de Can Roca y cómo lo hacemos nosotros allí. Es decir, compartimos conocimiento. Y, después, algunos de estos alumnos nos ayudaban a preparar las cenas. Es decir, que conocían más y mejor lo que hacíamos.

Hay muchas maneras en el actual currículum formativo, tal como está estructurado, de aprender a cocinar, de tener ese conocimiento ya no solamente sobre nutrición, que obviamente es muy importante, sino también sobre cómo transformar los productos, cómo cocinar que es muy sencillo y es muy divertido. Es una forma maravillosa de transmitir afecto a la gente que quieres en tu casa. Entonces, para nosotros es clave, es vital para el futuro, para que las familias sigan conectadas porque, además, hay escuelas que ya lo están haciendo por su cuenta. Si no les dan horas para la cocina, que sería lo suyo, cogen las de química y las convierten en una clase de cocina. Esta es la gran aportación, me pareció una idea fantástica porque, ciertamente, muchos procesos, muchas elaboraciones, se pueden contar desde una óptica química. De hecho, la cocina, tú lo sabes, son reacciones físicas y químicas que se pueden contar desde un libro de texto. Pero es obvio que hay que buscar el encaje porque yo creo que es clave.

La sociedad actual tiene interés por la gastronomía. Porque sabe que la gastronomía es mucho más, es salud, es economía, es ocio, es bienestar, es sostenibilidad, es ecología… Con lo cual, la cocina ya no es solo unos cocineros cocinando, tiene otra dimensión mucho más importante. Y los cocineros estamos ahí, somos los actores de ese nuevo mundo que, a veces, pienso sinceramente que estamos sobrevalorados porque hay gente en esta sociedad que hace cosas mucho más importantes que los cocineros. Pero bueno, entiendo que el papel que nosotros desarrollamos tiene que ver con ese interés de la sociedad por esa dimensión más amplia que tiene hoy en día la cocina, y que va a todos estos campos mucho más abiertos y todo conectados.